Ail Blanc de Lomagne

Velouté d'ail blanc
aux accents marins 

velouté ail blanc
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Ingrédients (4 pers)

  • 2 gousses d'ail blanc de Lomagne IGP
  • 50g farine
  • 150g oignons
  • 50g beurre
  • 10g échalotes
  • 200ml de crème
  • 500ml fumet poisson
  • vin blanc
  • persil plat
  • 4 à 8 crevettes
  • 500ml moules
  • pâte feuilletée
  • 1 jaune d'oeuf
  • sel/poivre blanc
  • Recette proposée par :  www.irqualim.fr

Préparation

  • Moules marinières : Nettoyer les moules. Les faire revenir au beurre avec la moitié des oignons et échalotes taillés finement. Ajouter le vin blanc, les moules et le persil haché, chauffer à couvert jusqu'à ouverture des moules. Enlever la coquille des moules et filtrer pour récupérer le jus de cuisson.
    Faire fondre 100g de  beurre et ajouter hors feu la farine. Verser le jus des moules, fouetter progressivement puis ajouter le fumet. Fouetter jusqu’à frémissement à feu doux.
    Corriger l’assaisonnement si besoin. ( le jus de moules est naturellement très salé).
  • Velouté : Éplucher et dégermer l'ail blanc de Lomagne. Faire suer les oignons, les échalotes,  les poireaux et l’ail. Ajouter le velouté de moules, mixer et crémer.
    Faire sauter les champignons de Paris émincés puis les incorporer au velouté.
    Décortiquer les crevettes et les verser dans le velouté
  • Dressage : Verser le velouté (froid) avec les  moules, les crevettes et les champignons.  Badigeonner avec le jaune d'oeuf les bords légèrement et souder un disque de pâte feuilletée. Badigeonner avec le jaune d'oeuf le dessus et décorer avec le dos d’un couteau en prenant soin de ne pas déchirer la pâte. Pour réussir cette opération il convient de détailler votre pâte à l’avance de manière à ce qu’elle soit bien froide et reposée. Cuire au four très chaud à 210°C (Th 7) environ 15  min. Servir

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