En Lomagne, une histoire de foie
Elaborés à base de canards et d’oies gavés au maïs grain entier et élevés par des producteurs locaux soucieux de servir des produits de grande qualité : foie gras, confits, magrets…
Il était une "foie"
- De quand date l’invention du foie gras ? Nul ne le sait véritablement. Il est en revanche certain que la méthode de gavage des oies, canards et autres grues était déjà au point vers 2 500 avant JC. Mais la question demeure de savoir si ces antiques gourmets connaissaient les délices du foie gras ou s’ils se régalaient uniquement de la viande de ces palmipèdes tout en utilisant leur graisse pour des usages domestiques…
- Les Égyptiens observèrent la faculté naturelle des palmipèdes à constituer des réserves de graisse avant d'affronter le voyage du retour. Ils reproduisirent cette tendance naturelle et mirent au point des pratiques d'alimentation progressive.
L'élevage
- Un foie gras est le foie sain d'un canard (ou oie) adulte, robuste et en bonne santé, élevé(e) selon la tradition : les animaux de 1 jour sont placés en poussinière jusqu ’à 4-5 semaines. Dès que les plumes assurent une protection suffisante, les animaux ont accès à des parcours extérieurs et passent donc environ 2 mois et demi en semi-liberté.
- En fin d’élevage, à 12 semaines d’âge à peu près, les palmipèdes adultes vont recevoir une alimentation progressive et contrôlée. Cette phase dure 2 semaines maximum. Ainsi, leur foie fabriqueront les graisses nécessaires à l'obtention du foie gras.
Bon appétit
- Le foie gras se consomme de préférence en début de repas, moment où les papilles gustatives sont les mieux disposées mais aussi en plat principal.
- Pour les proportions : prévoir 50 à 70g par personne en entrée, et 100 à 130g en plat principal.
- Le foie gras se marie très bien avec truffe, figues fraîches, raisin, confiture de cerise, compotes de fruits secs... blancs liquoreux ou encore muscat et vins rouges (à consommer avec modération).